Le migliori ricette della tradizione
• Fagioli con le cotiche
• Trippa alla romana
• Pasta alla gricia
• Carciofi fritti alla giudía
• Rigatoni con la pagliata
Fagioli con le cotiche
400 gr di fagioli borlotti freschi
200 gr di cotiche di maiale
200 gr di polpa di pomodoro
un gambo di sedano
olio extravergine di oliva
una foglia d’alloro
mezza cipolla
una carota
un pizzico di peperoncino
sale e pepe
uno spicchio d’aglio
una tazzina di vino bianco
3 foglie di salvia
Prendete le cotiche e mettetele in una padella. Copritele con dell’acqua fredda, mettetele sul fuoco e portatele a ebollizione. Fate bollire le cotiche per almeno 15 – 20 minuti poi scolatele e riducetele a striscioline.
Tritate la cipolla, l’aglio e il gambo di sedano. Riducete a tocchetti una carota e sciacquate sotto l’acqua corrente i fagioli freschi. Se utilizzate i fagioli secchi, ammollateli per una notte.
Scaldate un cucchiaio d’olio in un tegame. Aggiungete le cotiche a striscioline, le verdure, l’alloro e la salvia. Regolate di sale, pepe, peperoncino e rosolate bene il tutto. Aggiungete i fagioli, sfumate con il vino bianco. Versate infine la polpa di pomodoro, 2 bicchieri
d’acqua o di brodo vegetale leggero, abbassate la fiamma e coprite il tegame. Cuocete a fuoco lento per almeno un’ora aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua per favorire la cottura dei legumi. Tenete conto che, se utilizzate i borlotti secchi, la tempistica di cottura sarà leggermente più lunga.
Una volta cotti i fagioli, fateli asciugare da eventuale liquido di cottura. Serviteli caldi accompagnandoli da fette di pane abbrustolito.
La ricetta originale… …aggiungere 70 gr di grasso di prosciutto da far rosolare in padella con l’olio, prima dell’aggiunta dei fagioli e del pomodoro.
